Central de Abastos: el mercado de la CDMX que nunca duerme

La cocina es como una galaxia compuesta por una suma de planetas (los distintos agentes sociales y económicos que conforman nuestra gastronomía) y un astro que los nutre con su energía, en este caso nuestro Sol, es la Central de Abastos, considerado como el centro de suministro de alimentos más grande del mundo.

Imagínense garantizar y estabilizar el abastecimiento de alimentos a la quinta ciudad más poblada del mundo, la Ciudad de México. Toda una odisea.

Un paso más allá y, hablando como simples consumidores, qué pasaría si un día amaneciéramos sin chiles o zanahorias para hacer algún platillo o simplemente encontrarnos con una mínima uniformidad o coherencia en los precios de compra diarios de estos alimentos. La garantía de suministro converge en la creación de una plataforma centralizada como la que representa este macromercado.

Cualquiera que se precie de ser foodie, a la hora de estudiar una cocina debe quitarse el babero, ponerse tenis y recorrer los mercados que alimentan las cocinas que quiere conocer o simplemente saborear. Sinceramente se trata de una verdadera ciudad de los alimentos, el corazón de la cocina del que salen la mayoría de los alimentos que llegan a nuestra mesa.

Visitar la Central de Abastos es toda una radiografía gastronómica porque es la suma de todos los ingredientes que podemos ver y encontrar ahí, también es el sitio para entender sobre las costumbres gastronómicas que conforman la cocina de nuestra ciudad y de nuestro muy particular universo de sabores.

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Historia de la Central de Abastos

Construida en 1981, ante el colapso del mercado de referencia de la época, el de la Merced, la construcción de la Central de Abasto fue una respuesta para responder con eficiencia a las necesidades del momento, en concreto a dos cuestiones: espacio físico, la Merced se encuentra en el Centro de la ciudad y esto representaba un verdadero problema de congestionamiento de tráfico, carga y descarga de los productos y la creciente demanda.

Su superficie es el equivalente a 51 veces el Zócalo capitalino y fue diseñado por el arquitecto Abraham Zabludovsky, hermano del periodista Jacobo Zabludovsky.

En la central podemos encontrar siete sectores sin que ninguno de ellos tenga prioridad sobre los restantes: https://issuu.com/elheraldodemexico/docs/08_pdf_issue_mercado_central_abasto

Menudeo

Sector dedicado a los abarrotes. Aquí podremos encontrar especias, moles, productos avícolas, carnes frías, lácteos, productos gourmet, farmacéuticos y todos aquello que en este concepto podamos encuadrar.

Evidentemente comprar aquí nos saldrá a un precio más competitivo del que podamos encontrar en cualquier otro punto comercial de la ciudad, pero nunca hay que olvidar que el traslado (con un vehículo particular o privado) a la Central de Abastos acarrea un coste, dependiendo del punto y de la hora elegida, pero que en general cuesta entre 120 y 200 pesos llegar al lugar en taxi.

En esta área destaca la venta de chiles secos, uno de los grandes protagonistas de la cocina mexicana. Otras áreas de menudeo es la de las flores y hortalizas donde productores de distintos estados venden hortalizas, legumbres y frutas.

Mayoreo

Se caracteriza porque la venta se hace por cajas, tonelada o cosechas pactadas. Sorprende que en esta zona haya un sitio dedicado a la subasta, en donde se realizan ventas de hasta mil toneladas de distintos productos al día.

Existen otras áreas, pero éstas son las directamente relacionadas con los alimentos y las más recomendadas. La Central de Abastos no duerme. De noche cuando la Ciudad de México comienza a conciliar el sueño, este espacio es invadido por cientos de medios de transporte que cargan todo tipo de alimentos que, posteriormente, consumiremos o procesaremos en nuestras cocinas.

Como dice el escritor gastronómica Alonso Ruvalcaba en su obra 24 horas de Comida en la Ciudad de México: “Los camiones llegan de todos los lados por Apatlaco, por Cadiólogos, por el viejo río Churubusco, por el canal de Tezontle. Llegan y descargan”.

Los problemas de seguridad han ido agudizándose en los últimos años por lo que es recomendable ser cauto a la hora de ir paseando por las zonas exteriores con objetos de valor o dinero en efectivo. 
Dentro habrá oportunidad de comer tacos, tomar jugos, ensaladas, quesadillas y un sinfín de antojitos. Y si se trata de desayunar, porque para venir a la Central hay que madrugar, es muy recomendable visitar la taquería y juguería La Sagrada Familia, ubicada en el Pasillo 2 local 215 de la Central de Abastos.

Datos curiosos de la Central de Abastos

• Tiene capacidad para almacenar 120 mil toneladas y al día distribuye el 35% de la producción hortofrutícola nacional.
• Es una ciudad comercial tan grande, que más de 13 mil 800 carretilleros prestan servicio de carga a los compradores.
• El valor de operación comercial de compra y venta anual asciende aproximadamente a 9 mil millones de dólares, cifra que solo es superada por el mercado bursátil manejado en la Bolsa Mexicana de Valores.
• Al día acuden en promedio 500 mil visitantes a realizar transacciones comerciales y en épocas especiales (romerías de Semana Santa, Día de las Madres, Día de Muertos y Navidad) se recibe hasta 600 mil personas.
• Todos los días convergen aproximadamente 62 mil vehículos, 2 mil tráileres, mil 500 camiones torton y 58 mil 500 automóviles y camionetas para el abasto y desabasto.

• La Central recibe productos de todos los estados de la República Mexicana y más de 15 países, entre ellos Canadá, Chile, Turquía, España, Alemania, India, Nueva Zelanda, Argentina, Nigeria, China, Sudán, Perú, Francia, Italia, Holanda, Estados Unidos, entre muchos otros.

• En la CEDA se comercializan más de 15 mil productos provenientes de todos los estados de la República Mexicana, por lo que opera como centro rector, el cual es referente para fijar los precios de las mercancías a nivel nacional.
• El 80% de la comercialización de la Central de Abasto es en la Zona Metropolitana.
• El ahorro fluctúa entre el 25% y 30% en el total de la canasta básica contra los precios recabados por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).

Publicado en el Heraldo por Juanma Martínez Rodríguez